13 luglio2014

Penso: sarà una osservazione banale ma la cucina italiana è strepitosa perchè abbiamo a disposizione materie prime di vera eccellenza.

Ieri sera mi sono concesso il quasi chilo di mucca a media cottura e oggi, lo sapevo, nessuno ha molta fame.

Perciò optiamo per il piatto unico.

La proposta è: spaghetti all'isolana con le polpettine di pescespada. La spaccio per una ricetta siciliana ma su questo non ci metto le mani sul fuoco.

Mi piace il pescespada perchè è in realtà molto versatile. Un trancio di pescespada alla griglia con una spruzzata di limone e un filo di olio già di suo è buono, anche se in realtà è un po' stopposo ed ultimamente mi sto convertendo alle cotture minimali del pesce.

La ricetta può sembrare complicata, ma se ti organizzi la fai in un'ora.

Metto nella vaporiera due belle fette di pescespada senza pelle e tagliato sommariamente. Un quarto d'ora al massimo.

In una ciotola metto una pagnottina di pane bianco ammollata mezz'ora nel latte a pezzi e strizzata. Aggiungo il pescespada, due tuorli d'uovo, due o tre belle cucchiaiate di pecorino romano grattuggiato, un pizzico di prezzemolo e uno spicchio di aglio spremuto nello spremiaglio (le solite due gocce di sugo). Ci metto anche alcune gocce di limone spremuto. E' un trucco che ho imparato dalla nonna di Manuela. Lavoro con la forchetta sino ad ottenere un impasto omogeneo. Non ci metto sale perchè già il pecorino è sapido ed il limone affina il gusto. 

Confeziono palline della dimensione di una noce che passo nel pangrattato e metto in padella in abbondante olio ben caldo. Regolo la fiamma: devono prendere colore lentamente.

Nella terrina metto abbondante olio, due o tre spicchi aglio vestiti, e una bella cipolla di Tropea tagliata sottile ma non battuta e la lascio appassire.

Aggiungo i capperi dissalati e le olive nere taggiasche ( di entrambi metà li trito al coltello e metà li lascio interi). Lascio che prendano sapore poi aggiungo un mezzo bicchiere di vino bianco e lascio sfumare. A parte ho sbucciato una dozzina di pomodori rossi (li sbollento in acqua salata e li passo subito in acqua fredda, la pelle viene via da sola; poi li taglio a filetti e li metto nel colapasta alcuni minuti perchè rilascino un po' della loro acqua.

A questo punto metto i pomodori nel sugo assieme a quattro o cinque filetti di acciuga e un peperonicino (che toglierò, assieme, all'aglio, a fine cottura). 

Vedo che il sugo risulta un po' asciutto (le polpette sono voraci di sugo) ed aggiungo due o tre cucchiaiate di passata di pomodoro.

Intento faccio bollire gli spaghetti. Durante la loro cottura metto le polpettine fritte nel sugo assieme ad un mezzo mestolo di acqua di cottura.Anche il sugo non ha bisogno di sale: ci sono già i capperi!

Scolo gli spaghetti a giusta cottura e li butto nel sugo, dove lascio che prendano sapore per 20 secondi a fiamma viva.

Li ho serviti nelle ciotole rustiche di smalto blu.

Anche per oggi discreto successo.

Li accompagno con un Roero Arneis ben freddo. Anche se è un vino di buona struttura ci soffre un po' nella competizione col sugo. Sono sempre più dell'idea che certi piatti di pesce non solo tollerano, ma addirittura reclamano un vino rosso, se pure giovane. La prossima volta proverò un Bardolino. Secondo me ci sta.

Un'altra osservazione: forse gli spaghetti non sono il formato giusto. La prossima volta proverò i rigatoni corti o i calamarata.

6 luglio 2014

Facciamo gli spaghetti col tonno?

No, mi dice Manuela, facciamo gli spaghetti con le vongole. Mi sembra una buona idea. E' un piatto che ricorda il sapore del mare. Le nostre vacanze con i ragazzi piccoli ... le spaghettate con gli amici.

Ho comprato le vongole veraci, quelle più grandi. Siamo in quattro domenica: ne prendo un chilo e mezzo. 

Poi ho ficcanasato sulla vetrina del pesce. C'erano dei saraghi che mi sembravano amichevoli. Ne ho presi due. I saraghi mi ricordano una delle prime vacanze in Liguria, non più adolescente, non ancora uomo. 

Il sarago non lo puoi allevare. O lo peschi o mangi una orata. In freezer c'era un bel branzino, superstite di una cena con Serena  e Gigi. Bene: li farò alla maniera ligure, con i pomodorini e le olive taggiasche. 

Le olive le trovo snocciolate in salamoia. Piccole e marroncine. Daranno il giusto fondo amarognolo alla cottura.

Domenica mattina giro un po' per casa. Tanto è roba che si fa in due minuti. 

Con Miki abbiamo un piccolo diverbio: è difficile parlare con un diciasettenne senza fare pesare il ruolo paterno. Ma stamattina devo essere sgradevole: gli tocca. 

Francesca non c'è: ieri notte ci ha mandato un whatsappino. "Siamo in un rifugio sul Montegrappa".

Cominciamo. 

Taglio i pomodorini a filetti e li metto in teglia con le olive taggiasche,  un pugno di capperi di Pantelleria, una spolverata di erba di Provenza e un filo di olio. Li faccio andare in forno, così cominciano ad asciugarsi.

Nella terrina di coccio faccio aprire le vongole, con un po' di aglio schiacciato. Le copro e le lascio al loro destino.

Intanto taglio a triangoli alcune fette di pane nero e li metto sulla padella antiaderente a fare la crosticina. Saranno la base dell'antipasto. In una scodella metto due panetti di Philadelphia e una porzione generosa di burro salato. Aggiungo una spolverata di erba cipollina. Fresca non  c'era. Ho usato quella liofilizzata. Ma tanto se la lasci un po' lì rinviene. Spalmo le fette di pane con il burro e il Philadelphia e in mezzo ci metto un po' di uova di salmone. Il caviale non c'era. C'era il lompo, ma è volgare, come tutte le imitazioni. Le uova di salmone hanno un sapore molto deciso, e un bel colore rosso arancio. Spero che piaceranno. Le metto  in frigo, nello scomparto freddo.

La teglia con i pomodori è già asciugata. Lavo i pesci sotto l'acqua fredda, tolgo le squame con un coltello e li faccio sgocciolare. Dentro alla pancia metto un ciuffo di prezzemolo, alcune fettine di aglio e un filetto di acciuga, e li adagio sul fondo di pomodorini. Un po' di sale grosso e un filo di olio. Tengo il forno caldo: cuoceranno in mezz'ora, tra l'antipasto e il primo. 

Tolgo le vongole  dalla terrina. Separo la loro acqua e la filtro con il colino a maglie strette. C'è sempre un po' di sabbia. Divido in due le conchiglie lasciando solo quelle con il mollusco.

E' mezzogiorno. Metto a bollire l'acqua.

Arriva la nonna. Servo le tartine di uova di salmone con una mezzina di Prosecco di Valdobbiadene ghiacciato. Ho preso una mezzina perchè una bottiglia intera andava sciupata. 

La nonna con le tartine fa un piccolo pasticcio. Ricordo sorridendo a Manuela la sorte delle tartine che Denise ha preparato per il padre Alfred. Sorridiamo entrambi. La letteratura è potente come la realtà.

Butto gli spaghetti e intanto preparo il fondo con un battuto di prezzemolo e un po' di aglio. Uso la terrina di coccio. Un giorno vi spiegherò perchè ho questa predilezione per la terrina di coccio.

Scolo gli spaghetti molto al dente e li butto in terrina. Comincio a risottare con l'acqua delle vongole. Li assaggio. Manca un po' di sale. Ma la cottura della pasta è già quasi al limite. Peccato: mi avanza un po' di acqua delle vongole, ma non voglio rischiare di fare  la pasta scotta. Metto le vongole e una spolverata di prezzemolo fresco. Il profumo è incoraggiante. Li porto  in tavola con una bottiglia di Verdicchio dei Colli di Jesi. 

Miki si asciuga quello che rimane del Valdobbiadene e assaggiato il Verdicchio dichiara che fa schifo.

I giovani non sono abituati a capire certi vini. Mi pento di aver preso solo una mezzina di prosecco. La prossima volta faremmo tutto il pasto con le bollicine.

Gli spaghetti hanno un discreto successo. Intanto che la nonna si attarda con le ultime conchiglie vado a controllare i miei pesci in forno. Direi cotti.

Sbarazziamo la tavola dei primi, e dopo aver esibito i tre animali ben addomesticati in mezzo ai pomodorini e alle olive, li sfiletto servendo a ciascuno un po' di branzino e un po' di sarago. Manuela mi conferma che la sua preferenza va al branzino. Il sarago è un po' troppo "pescioso". Essendo un pesce più grasso la morte sua sarebbe stato sulla griglia. Ma con i pomodorini e le olive al forno direi che la resa è più che dignitosa. 

Come contorno ho fatto dei pomodori freschi a dadini in insalata con cipolla di Tropea, olive, capperi e origano. E uno spicchio di aglio schiacciato nello spremiaglio (escono due o tre goccie di liquido, ma bastano).

Il pranzo è finito. Miki non ha voluto neanche assaggiare il secondo e se n'è già andato in camera.

Non ho fatto dolci. Con Manuela conveniamo che la fine degna sarebbe stata una crema catalana. Sarà per un'altra volta.