6 luglio 2014

Facciamo gli spaghetti col tonno?

No, mi dice Manuela, facciamo gli spaghetti con le vongole. Mi sembra una buona idea. E' un piatto che ricorda il sapore del mare. Le nostre vacanze con i ragazzi piccoli ... le spaghettate con gli amici.

Ho comprato le vongole veraci, quelle più grandi. Siamo in quattro domenica: ne prendo un chilo e mezzo. 

Poi ho ficcanasato sulla vetrina del pesce. C'erano dei saraghi che mi sembravano amichevoli. Ne ho presi due. I saraghi mi ricordano una delle prime vacanze in Liguria, non più adolescente, non ancora uomo. 

Il sarago non lo puoi allevare. O lo peschi o mangi una orata. In freezer c'era un bel branzino, superstite di una cena con Serena  e Gigi. Bene: li farò alla maniera ligure, con i pomodorini e le olive taggiasche. 

Le olive le trovo snocciolate in salamoia. Piccole e marroncine. Daranno il giusto fondo amarognolo alla cottura.

Domenica mattina giro un po' per casa. Tanto è roba che si fa in due minuti. 

Con Miki abbiamo un piccolo diverbio: è difficile parlare con un diciasettenne senza fare pesare il ruolo paterno. Ma stamattina devo essere sgradevole: gli tocca. 

Francesca non c'è: ieri notte ci ha mandato un whatsappino. "Siamo in un rifugio sul Montegrappa".

Cominciamo. 

Taglio i pomodorini a filetti e li metto in teglia con le olive taggiasche,  un pugno di capperi di Pantelleria, una spolverata di erba di Provenza e un filo di olio. Li faccio andare in forno, così cominciano ad asciugarsi.

Nella terrina di coccio faccio aprire le vongole, con un po' di aglio schiacciato. Le copro e le lascio al loro destino.

Intanto taglio a triangoli alcune fette di pane nero e li metto sulla padella antiaderente a fare la crosticina. Saranno la base dell'antipasto. In una scodella metto due panetti di Philadelphia e una porzione generosa di burro salato. Aggiungo una spolverata di erba cipollina. Fresca non  c'era. Ho usato quella liofilizzata. Ma tanto se la lasci un po' lì rinviene. Spalmo le fette di pane con il burro e il Philadelphia e in mezzo ci metto un po' di uova di salmone. Il caviale non c'era. C'era il lompo, ma è volgare, come tutte le imitazioni. Le uova di salmone hanno un sapore molto deciso, e un bel colore rosso arancio. Spero che piaceranno. Le metto  in frigo, nello scomparto freddo.

La teglia con i pomodori è già asciugata. Lavo i pesci sotto l'acqua fredda, tolgo le squame con un coltello e li faccio sgocciolare. Dentro alla pancia metto un ciuffo di prezzemolo, alcune fettine di aglio e un filetto di acciuga, e li adagio sul fondo di pomodorini. Un po' di sale grosso e un filo di olio. Tengo il forno caldo: cuoceranno in mezz'ora, tra l'antipasto e il primo. 

Tolgo le vongole  dalla terrina. Separo la loro acqua e la filtro con il colino a maglie strette. C'è sempre un po' di sabbia. Divido in due le conchiglie lasciando solo quelle con il mollusco.

E' mezzogiorno. Metto a bollire l'acqua.

Arriva la nonna. Servo le tartine di uova di salmone con una mezzina di Prosecco di Valdobbiadene ghiacciato. Ho preso una mezzina perchè una bottiglia intera andava sciupata. 

La nonna con le tartine fa un piccolo pasticcio. Ricordo sorridendo a Manuela la sorte delle tartine che Denise ha preparato per il padre Alfred. Sorridiamo entrambi. La letteratura è potente come la realtà.

Butto gli spaghetti e intanto preparo il fondo con un battuto di prezzemolo e un po' di aglio. Uso la terrina di coccio. Un giorno vi spiegherò perchè ho questa predilezione per la terrina di coccio.

Scolo gli spaghetti molto al dente e li butto in terrina. Comincio a risottare con l'acqua delle vongole. Li assaggio. Manca un po' di sale. Ma la cottura della pasta è già quasi al limite. Peccato: mi avanza un po' di acqua delle vongole, ma non voglio rischiare di fare  la pasta scotta. Metto le vongole e una spolverata di prezzemolo fresco. Il profumo è incoraggiante. Li porto  in tavola con una bottiglia di Verdicchio dei Colli di Jesi. 

Miki si asciuga quello che rimane del Valdobbiadene e assaggiato il Verdicchio dichiara che fa schifo.

I giovani non sono abituati a capire certi vini. Mi pento di aver preso solo una mezzina di prosecco. La prossima volta faremmo tutto il pasto con le bollicine.

Gli spaghetti hanno un discreto successo. Intanto che la nonna si attarda con le ultime conchiglie vado a controllare i miei pesci in forno. Direi cotti.

Sbarazziamo la tavola dei primi, e dopo aver esibito i tre animali ben addomesticati in mezzo ai pomodorini e alle olive, li sfiletto servendo a ciascuno un po' di branzino e un po' di sarago. Manuela mi conferma che la sua preferenza va al branzino. Il sarago è un po' troppo "pescioso". Essendo un pesce più grasso la morte sua sarebbe stato sulla griglia. Ma con i pomodorini e le olive al forno direi che la resa è più che dignitosa. 

Come contorno ho fatto dei pomodori freschi a dadini in insalata con cipolla di Tropea, olive, capperi e origano. E uno spicchio di aglio schiacciato nello spremiaglio (escono due o tre goccie di liquido, ma bastano).

Il pranzo è finito. Miki non ha voluto neanche assaggiare il secondo e se n'è già andato in camera.

Non ho fatto dolci. Con Manuela conveniamo che la fine degna sarebbe stata una crema catalana. Sarà per un'altra volta.