La pietra di paragone

Io sono un gran rompicoglioni. Lo so. Lo sapevo anche molto prima che me lo dicesse mia moglie. E del resto invecchiando migliora solo il vino. Quindi mi prendete come sono. Punto.

Io sono come il critico di cucina di Ratatuille. Cerco sempre la qualità, ma considero i sapori che mi emozionavano da bambino come una pietra di paragone.

Per questa ragione quando in un posto ho mangiato bene e alla fine mi propongono la zuppa inglese preferisco evitare. Ma non perchè la zuppa inglese non mi piace: al contrario! Mi piace troppo e su questa sono intransigente sino alla maleducazione.

Una vera zuppa inglese va fatta così. Intanto ci vuole una vera ciambella bolognese. Non ti do ora la ricetta, ma su questa magari ci torno un'altra volta.

Poi ci vuole la crema. Un litro di latte, otto tuorli d'uovo (tuorli!), 80/100 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, mezzo etto di burro.

Metti il latte a scaldare a bagnomaria con la scorza di un limone. Ci sta bene anche la vaniglia, ma qui vogliamo essere puristi fino all'esasperazione.

Intanto metto le uova nel robot (questo te lo concedo, anche se la tradizione vorrebbe il cucchiaio di legno e tanto olio di gomito), metto lo zucchero e poi la farina, e infine il burro, non freddo, e faccio una bella crema omogenea. Quando il latte comincia a fumare lo unisco lentamente alla crema. Attenzione perchè il latte caldo tende a cuocere subito le uova. Non va bene. Deve cuocere lentissimamente a bagnomaria continuando a girare con il cucchiaio di legno per evitare grumi. I grumi nella crema sono come andare con una bellissima donna e fare cilecca. Vedi tu.

Intanto ho preparato in una pirofila la ciambella a fette dello spessore di un dito. Le bagni con Mandorla Amara, Alchermes e acqua zuccherata in parti uguali. Allora: se dico Alchermes significa Alchermes. No strega, no millefiori, no altre cose improbabili. O questo o niente.

Sulla ciambella metti uno strato generoso di crema, poi ripeti lo strato di ciambella. Nel tegame della crema ci metti mezza tavoletta di cioccolato fondente e la tua crema da gialla diventa color cioccolato.La stendi sopra alla ciambella. Punto.

La zuppa inglese la farai la sera prima. 

Ma non è finita. Ora comincia la parte del rompicoglioni. La zuppa inglese va servita a temperatura ambiente. Se la metti in frigo te la butto in faccia, ok? Non è un gelato, non è un semifreddo. E' un'altra cosa e solo a temperatura ambiente potrai godere delle sfumature di sapori e aromi. Se la metti in frigo significa che o hai usato ingredienti scadenti (non so se l'hai capito, ma in un litro di latte io ci metto otto uova!), oppure non hai capito nulla di questa preparazione. In entrambi i casi meriti le peggiori punizioni.

Altro avviso. Quando la servi devi pescare con il cucchiaio nella pirofila e quello che fa a finire nel piatto è una roba immonda e rivoltante alla vista. Ebbene: la zuppa inglese è così. Che non ti passino per la testa malinconie del tipo impiattamenti fichi, guarnizioni di caramello, di frutti di bosco (!!!), di salse più o meno improbabili. Guarda, l'unica concessione che ti concedo è la scelta di un bel piatto. E basta. Ok? Ci siamo capiti, vero?

Con la zuppa inglese non tentare di servire vino. Non esiste.

Ischia

Questa la devo ad un grande ristoratore della riviera ischitana. Un eroe che in due metri quadri di cucina mette a tavola ogni giorno qualche decina di persone con una qualità sempre elevata.

Facciamo una premessa. La pasta al pomodoro non l'hanno inventata a Ischia e non l'ho inventata io.

Ma se parliamo dei sapori che connotano la nostra tradizione allora bisogna comprendere che la pasta al pomodoro non è ne' semplice, ne' banale e contempla alcune variazioni che alla fine fanno la differenza.

Allora fa conto che è agosto, che hai passato la mattina tra la spiaggia e qualche piscina termale e che arrivando l'ora di pranzo senti il bisogno di mettere sotto denti qualcosa di sapido, ma allo stesso tempo di fresco.

Dunque prendi un mezzo spicchio di aglio e lo pesti finissimo. Lo metti in padella con una mezza cipolla tagliata grossolanamente. Lasci soffriggere e se vuoi (io voglio) ci metti mezzo peperoncino rosso, che alla fine puoi togliere. Annaffi con un po' di vino bianco e mezzo cucchiaino di zucchero e lasci asciugare. Nelle preparazioni con cipolla io ci metto sempre il vino bianco e lo zucchero. Un giorno ti spiego perchè.

Prendi due belle manciate generose di pomodori di Pachino e li tagli a filetti, con la buccia e i semi. Li lasci sgocciolare un po' nel colapasta per fare  rilasciare il sugo che in genere è acido.

Metti i pomodori in padella e li fai riscaldare. Un errore che si fa spesso è di fare cuocere il pomodoro. No, un buon pomodoro va solo riscaldato perchè così mantiene un profumo delizioso.

Intanto hai cotto la pasta, che in questo caso saranno spaghetti di Gragnano di ottima qualità. Al dente. E al dente dalle parti della Campania significa praticamente crudi.

Li scoli e li fai saltare in padella con due cucchiai dell'acqua di cottura. Aggiusti di sale. Metti il pepe (sempre rigorosamente alla fine, ma ti devo dire tutto?) e una bella spolverata di pecorino romano, che in questa preparazione non è facoltativa. Pronto. Una vera delizia.

Dove è la differenza? Bisogna avere una attenzione maniacale per le materie prime e per le preparazioni che devono rispettare la prerogativa delle materie stesse.

Se fossi uno chef, ma non lo sono ne' lo sarò mai, una preparazione così la metterei come prova d'esame all'alberghiero. E sarei un vero bastardo, perchè qui si gioca la differenza tra un piatto emozionante e una preparazione sciatta.

Con questo ovviamente una Falanghina servita almeno cinque gradi in meno della temperatura consigliata normalmente.

Mangiare magrebino

Non sono tanto per la quale a sostenere sapori e suggestioni straniere mischiate con la nostra tradizione. Quando sono all'estero mi dico: qui bisogna assaggiare tutto senza prevenzione, anche le avventure gustative più estreme, e devo dire che non sono mai rimasto deluso o meno che soddisfatto. Almeno culturalmente.

Ma quando vado ai lunch, brunch, apericene, digiuni sull'erba, e la padrona di casa ti sfodera un repertorio di cucina fusion a me mi scende la passione. La globalizzazione in cucina non va bene.

Ma questa te la racconto perchè è carina e piace anche ai ragazzi.

Allora, prendi una bella cipolla e fai un battuto al coltello. Se usi il minipimer ti verranno tagliate le mani. Metti la cipolla a sudare in una padella con un fondo generoso di burro chiarificato. La prossima volta ti spiego la differenza. Quando la cipolla è bella sudata ci metti i tuoi tre o quattro filetti di petto di pollo. Sale. Il petto di pollo fa una tristezza ... ma così diventa anche allegro. Quando il petto di pollo comincia a prendere un po' di colore ci metti un po' di vino bianco, meno di mezzo bicchieri e lo lasci asciugare.

A questo punto ci metti un brick di panna per cucina (ti do un consiglio: prima apri il brick con le forbici e poi fai sgocciolare il siero che la panna produce naturalmente: a noi piace la panna e non il siero).

Ora spegni il fuoco, perchè la panna deve solo scaldare e non cuocere. Ci metti un mezzo cucchiano di curry (ecco la parte magrebina!) e una bella grattata di scorza di limone (solo la parte verde, mi raccomando).

Ti assicuro che piace. L'odore di agrume spegne l'unto e fa perdonare l'influenza islamica. Se a cena non hai Salvini lo puoi proporre. Se hai Salvini lascia perdere.

Come contorno ci metterei un po' di verdure al vapore. Quelle  di stagione.

Questo piatto lo accompagnerei con un Gewurtztraminer aromatico giovane. Ma anche forse con alcune birre artigianali che vanno tanto in questo periodo.

Gli involucrini

E' più di un anno che non aggiorno il diario dei sapori e delle suggestioni.

Ma la crescita non è finita. Ho molte cose da aggiungere. 

Oggi però devo finire un lavoro e non ho molto tempo, perciò parlerò di una cosa veloce veloce.

Alcuni giorni fa abbiamo celebrato in modo pagano il nostro consueto ferragosto. E' già tradizione di molti anni che per ferragosto alcuni maiali doneranno ampie porzioni di se stessi per le libagioni.

Voglio qui ricordare una semplice preparazione che un tempo chiamavo "filetto alla giulio cesare", ma che da un paio di anni chiamo semplicemente "involucrini" in onore di un pranzo con Fabrizio.

Prendo un paio di filetti di maiale e li taglio in tranci generosi. Li condisco di sale e pepe e li fascio con una fetta di lardo e un paio di fette di pancetta. Poi li lego con una foglia di alloro. La loro sorte è una cottura sulla griglia a calore moderato. La roba unta della lardellatura compensa la povertà di sugo del filetto suino, che in realtà è una carne bianca, molto magra e quasi dietetica.

Li accompagno con pomodori al forno (bei pomodori rossi tagliati a metà, meglio i costoluti ma non si trovano più, con una farcia di pangrattato, scamorza, parmiggiano, prezzemolo, una idea di aglio e messi al forno con un filo di olio e una fettina di mozzarella sopra a guarnire; quando la mozzarella è sciolta i pomodori sono pronti. Li puoi fare anche la sera prima: più stanno lì e più prendono sapore).

La tavola va arricchita di un atto devozionale al santo a cui sono molto devoto, un Sangiovese superiore da spenderci almeno 15 euro a bottiglia, ma sono soldi ben spesi. 

E anche questo ferragosto è andato.

13 luglio2014

Penso: sarà una osservazione banale ma la cucina italiana è strepitosa perchè abbiamo a disposizione materie prime di vera eccellenza.

Ieri sera mi sono concesso il quasi chilo di mucca a media cottura e oggi, lo sapevo, nessuno ha molta fame.

Perciò optiamo per il piatto unico.

La proposta è: spaghetti all'isolana con le polpettine di pescespada. La spaccio per una ricetta siciliana ma su questo non ci metto le mani sul fuoco.

Mi piace il pescespada perchè è in realtà molto versatile. Un trancio di pescespada alla griglia con una spruzzata di limone e un filo di olio già di suo è buono, anche se in realtà è un po' stopposo ed ultimamente mi sto convertendo alle cotture minimali del pesce.

La ricetta può sembrare complicata, ma se ti organizzi la fai in un'ora.

Metto nella vaporiera due belle fette di pescespada senza pelle e tagliato sommariamente. Un quarto d'ora al massimo.

In una ciotola metto una pagnottina di pane bianco ammollata mezz'ora nel latte a pezzi e strizzata. Aggiungo il pescespada, due tuorli d'uovo, due o tre belle cucchiaiate di pecorino romano grattuggiato, un pizzico di prezzemolo e uno spicchio di aglio spremuto nello spremiaglio (le solite due gocce di sugo). Ci metto anche alcune gocce di limone spremuto. E' un trucco che ho imparato dalla nonna di Manuela. Lavoro con la forchetta sino ad ottenere un impasto omogeneo. Non ci metto sale perchè già il pecorino è sapido ed il limone affina il gusto. 

Confeziono palline della dimensione di una noce che passo nel pangrattato e metto in padella in abbondante olio ben caldo. Regolo la fiamma: devono prendere colore lentamente.

Nella terrina metto abbondante olio, due o tre spicchi aglio vestiti, e una bella cipolla di Tropea tagliata sottile ma non battuta e la lascio appassire.

Aggiungo i capperi dissalati e le olive nere taggiasche ( di entrambi metà li trito al coltello e metà li lascio interi). Lascio che prendano sapore poi aggiungo un mezzo bicchiere di vino bianco e lascio sfumare. A parte ho sbucciato una dozzina di pomodori rossi (li sbollento in acqua salata e li passo subito in acqua fredda, la pelle viene via da sola; poi li taglio a filetti e li metto nel colapasta alcuni minuti perchè rilascino un po' della loro acqua.

A questo punto metto i pomodori nel sugo assieme a quattro o cinque filetti di acciuga e un peperonicino (che toglierò, assieme, all'aglio, a fine cottura). 

Vedo che il sugo risulta un po' asciutto (le polpette sono voraci di sugo) ed aggiungo due o tre cucchiaiate di passata di pomodoro.

Intento faccio bollire gli spaghetti. Durante la loro cottura metto le polpettine fritte nel sugo assieme ad un mezzo mestolo di acqua di cottura.Anche il sugo non ha bisogno di sale: ci sono già i capperi!

Scolo gli spaghetti a giusta cottura e li butto nel sugo, dove lascio che prendano sapore per 20 secondi a fiamma viva.

Li ho serviti nelle ciotole rustiche di smalto blu.

Anche per oggi discreto successo.

Li accompagno con un Roero Arneis ben freddo. Anche se è un vino di buona struttura ci soffre un po' nella competizione col sugo. Sono sempre più dell'idea che certi piatti di pesce non solo tollerano, ma addirittura reclamano un vino rosso, se pure giovane. La prossima volta proverò un Bardolino. Secondo me ci sta.

Un'altra osservazione: forse gli spaghetti non sono il formato giusto. La prossima volta proverò i rigatoni corti o i calamarata.

6 luglio 2014

Facciamo gli spaghetti col tonno?

No, mi dice Manuela, facciamo gli spaghetti con le vongole. Mi sembra una buona idea. E' un piatto che ricorda il sapore del mare. Le nostre vacanze con i ragazzi piccoli ... le spaghettate con gli amici.

Ho comprato le vongole veraci, quelle più grandi. Siamo in quattro domenica: ne prendo un chilo e mezzo. 

Poi ho ficcanasato sulla vetrina del pesce. C'erano dei saraghi che mi sembravano amichevoli. Ne ho presi due. I saraghi mi ricordano una delle prime vacanze in Liguria, non più adolescente, non ancora uomo. 

Il sarago non lo puoi allevare. O lo peschi o mangi una orata. In freezer c'era un bel branzino, superstite di una cena con Serena  e Gigi. Bene: li farò alla maniera ligure, con i pomodorini e le olive taggiasche. 

Le olive le trovo snocciolate in salamoia. Piccole e marroncine. Daranno il giusto fondo amarognolo alla cottura.

Domenica mattina giro un po' per casa. Tanto è roba che si fa in due minuti. 

Con Miki abbiamo un piccolo diverbio: è difficile parlare con un diciasettenne senza fare pesare il ruolo paterno. Ma stamattina devo essere sgradevole: gli tocca. 

Francesca non c'è: ieri notte ci ha mandato un whatsappino. "Siamo in un rifugio sul Montegrappa".

Cominciamo. 

Taglio i pomodorini a filetti e li metto in teglia con le olive taggiasche,  un pugno di capperi di Pantelleria, una spolverata di erba di Provenza e un filo di olio. Li faccio andare in forno, così cominciano ad asciugarsi.

Nella terrina di coccio faccio aprire le vongole, con un po' di aglio schiacciato. Le copro e le lascio al loro destino.

Intanto taglio a triangoli alcune fette di pane nero e li metto sulla padella antiaderente a fare la crosticina. Saranno la base dell'antipasto. In una scodella metto due panetti di Philadelphia e una porzione generosa di burro salato. Aggiungo una spolverata di erba cipollina. Fresca non  c'era. Ho usato quella liofilizzata. Ma tanto se la lasci un po' lì rinviene. Spalmo le fette di pane con il burro e il Philadelphia e in mezzo ci metto un po' di uova di salmone. Il caviale non c'era. C'era il lompo, ma è volgare, come tutte le imitazioni. Le uova di salmone hanno un sapore molto deciso, e un bel colore rosso arancio. Spero che piaceranno. Le metto  in frigo, nello scomparto freddo.

La teglia con i pomodori è già asciugata. Lavo i pesci sotto l'acqua fredda, tolgo le squame con un coltello e li faccio sgocciolare. Dentro alla pancia metto un ciuffo di prezzemolo, alcune fettine di aglio e un filetto di acciuga, e li adagio sul fondo di pomodorini. Un po' di sale grosso e un filo di olio. Tengo il forno caldo: cuoceranno in mezz'ora, tra l'antipasto e il primo. 

Tolgo le vongole  dalla terrina. Separo la loro acqua e la filtro con il colino a maglie strette. C'è sempre un po' di sabbia. Divido in due le conchiglie lasciando solo quelle con il mollusco.

E' mezzogiorno. Metto a bollire l'acqua.

Arriva la nonna. Servo le tartine di uova di salmone con una mezzina di Prosecco di Valdobbiadene ghiacciato. Ho preso una mezzina perchè una bottiglia intera andava sciupata. 

La nonna con le tartine fa un piccolo pasticcio. Ricordo sorridendo a Manuela la sorte delle tartine che Denise ha preparato per il padre Alfred. Sorridiamo entrambi. La letteratura è potente come la realtà.

Butto gli spaghetti e intanto preparo il fondo con un battuto di prezzemolo e un po' di aglio. Uso la terrina di coccio. Un giorno vi spiegherò perchè ho questa predilezione per la terrina di coccio.

Scolo gli spaghetti molto al dente e li butto in terrina. Comincio a risottare con l'acqua delle vongole. Li assaggio. Manca un po' di sale. Ma la cottura della pasta è già quasi al limite. Peccato: mi avanza un po' di acqua delle vongole, ma non voglio rischiare di fare  la pasta scotta. Metto le vongole e una spolverata di prezzemolo fresco. Il profumo è incoraggiante. Li porto  in tavola con una bottiglia di Verdicchio dei Colli di Jesi. 

Miki si asciuga quello che rimane del Valdobbiadene e assaggiato il Verdicchio dichiara che fa schifo.

I giovani non sono abituati a capire certi vini. Mi pento di aver preso solo una mezzina di prosecco. La prossima volta faremmo tutto il pasto con le bollicine.

Gli spaghetti hanno un discreto successo. Intanto che la nonna si attarda con le ultime conchiglie vado a controllare i miei pesci in forno. Direi cotti.

Sbarazziamo la tavola dei primi, e dopo aver esibito i tre animali ben addomesticati in mezzo ai pomodorini e alle olive, li sfiletto servendo a ciascuno un po' di branzino e un po' di sarago. Manuela mi conferma che la sua preferenza va al branzino. Il sarago è un po' troppo "pescioso". Essendo un pesce più grasso la morte sua sarebbe stato sulla griglia. Ma con i pomodorini e le olive al forno direi che la resa è più che dignitosa. 

Come contorno ho fatto dei pomodori freschi a dadini in insalata con cipolla di Tropea, olive, capperi e origano. E uno spicchio di aglio schiacciato nello spremiaglio (escono due o tre goccie di liquido, ma bastano).

Il pranzo è finito. Miki non ha voluto neanche assaggiare il secondo e se n'è già andato in camera.

Non ho fatto dolci. Con Manuela conveniamo che la fine degna sarebbe stata una crema catalana. Sarà per un'altra volta.