Ischia

Questa la devo ad un grande ristoratore della riviera ischitana. Un eroe che in due metri quadri di cucina mette a tavola ogni giorno qualche decina di persone con una qualità sempre elevata.

Facciamo una premessa. La pasta al pomodoro non l'hanno inventata a Ischia e non l'ho inventata io.

Ma se parliamo dei sapori che connotano la nostra tradizione allora bisogna comprendere che la pasta al pomodoro non è ne' semplice, ne' banale e contempla alcune variazioni che alla fine fanno la differenza.

Allora fa conto che è agosto, che hai passato la mattina tra la spiaggia e qualche piscina termale e che arrivando l'ora di pranzo senti il bisogno di mettere sotto denti qualcosa di sapido, ma allo stesso tempo di fresco.

Dunque prendi un mezzo spicchio di aglio e lo pesti finissimo. Lo metti in padella con una mezza cipolla tagliata grossolanamente. Lasci soffriggere e se vuoi (io voglio) ci metti mezzo peperoncino rosso, che alla fine puoi togliere. Annaffi con un po' di vino bianco e mezzo cucchiaino di zucchero e lasci asciugare. Nelle preparazioni con cipolla io ci metto sempre il vino bianco e lo zucchero. Un giorno ti spiego perchè.

Prendi due belle manciate generose di pomodori di Pachino e li tagli a filetti, con la buccia e i semi. Li lasci sgocciolare un po' nel colapasta per fare  rilasciare il sugo che in genere è acido.

Metti i pomodori in padella e li fai riscaldare. Un errore che si fa spesso è di fare cuocere il pomodoro. No, un buon pomodoro va solo riscaldato perchè così mantiene un profumo delizioso.

Intanto hai cotto la pasta, che in questo caso saranno spaghetti di Gragnano di ottima qualità. Al dente. E al dente dalle parti della Campania significa praticamente crudi.

Li scoli e li fai saltare in padella con due cucchiai dell'acqua di cottura. Aggiusti di sale. Metti il pepe (sempre rigorosamente alla fine, ma ti devo dire tutto?) e una bella spolverata di pecorino romano, che in questa preparazione non è facoltativa. Pronto. Una vera delizia.

Dove è la differenza? Bisogna avere una attenzione maniacale per le materie prime e per le preparazioni che devono rispettare la prerogativa delle materie stesse.

Se fossi uno chef, ma non lo sono ne' lo sarò mai, una preparazione così la metterei come prova d'esame all'alberghiero. E sarei un vero bastardo, perchè qui si gioca la differenza tra un piatto emozionante e una preparazione sciatta.

Con questo ovviamente una Falanghina servita almeno cinque gradi in meno della temperatura consigliata normalmente.