La pietra di paragone

Io sono un gran rompicoglioni. Lo so. Lo sapevo anche molto prima che me lo dicesse mia moglie. E del resto invecchiando migliora solo il vino. Quindi mi prendete come sono. Punto.

Io sono come il critico di cucina di Ratatuille. Cerco sempre la qualità, ma considero i sapori che mi emozionavano da bambino come una pietra di paragone.

Per questa ragione quando in un posto ho mangiato bene e alla fine mi propongono la zuppa inglese preferisco evitare. Ma non perchè la zuppa inglese non mi piace: al contrario! Mi piace troppo e su questa sono intransigente sino alla maleducazione.

Una vera zuppa inglese va fatta così. Intanto ci vuole una vera ciambella bolognese. Non ti do ora la ricetta, ma su questa magari ci torno un'altra volta.

Poi ci vuole la crema. Un litro di latte, otto tuorli d'uovo (tuorli!), 80/100 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, mezzo etto di burro.

Metti il latte a scaldare a bagnomaria con la scorza di un limone. Ci sta bene anche la vaniglia, ma qui vogliamo essere puristi fino all'esasperazione.

Intanto metto le uova nel robot (questo te lo concedo, anche se la tradizione vorrebbe il cucchiaio di legno e tanto olio di gomito), metto lo zucchero e poi la farina, e infine il burro, non freddo, e faccio una bella crema omogenea. Quando il latte comincia a fumare lo unisco lentamente alla crema. Attenzione perchè il latte caldo tende a cuocere subito le uova. Non va bene. Deve cuocere lentissimamente a bagnomaria continuando a girare con il cucchiaio di legno per evitare grumi. I grumi nella crema sono come andare con una bellissima donna e fare cilecca. Vedi tu.

Intanto ho preparato in una pirofila la ciambella a fette dello spessore di un dito. Le bagni con Mandorla Amara, Alchermes e acqua zuccherata in parti uguali. Allora: se dico Alchermes significa Alchermes. No strega, no millefiori, no altre cose improbabili. O questo o niente.

Sulla ciambella metti uno strato generoso di crema, poi ripeti lo strato di ciambella. Nel tegame della crema ci metti mezza tavoletta di cioccolato fondente e la tua crema da gialla diventa color cioccolato.La stendi sopra alla ciambella. Punto.

La zuppa inglese la farai la sera prima. 

Ma non è finita. Ora comincia la parte del rompicoglioni. La zuppa inglese va servita a temperatura ambiente. Se la metti in frigo te la butto in faccia, ok? Non è un gelato, non è un semifreddo. E' un'altra cosa e solo a temperatura ambiente potrai godere delle sfumature di sapori e aromi. Se la metti in frigo significa che o hai usato ingredienti scadenti (non so se l'hai capito, ma in un litro di latte io ci metto otto uova!), oppure non hai capito nulla di questa preparazione. In entrambi i casi meriti le peggiori punizioni.

Altro avviso. Quando la servi devi pescare con il cucchiaio nella pirofila e quello che fa a finire nel piatto è una roba immonda e rivoltante alla vista. Ebbene: la zuppa inglese è così. Che non ti passino per la testa malinconie del tipo impiattamenti fichi, guarnizioni di caramello, di frutti di bosco (!!!), di salse più o meno improbabili. Guarda, l'unica concessione che ti concedo è la scelta di un bel piatto. E basta. Ok? Ci siamo capiti, vero?

Con la zuppa inglese non tentare di servire vino. Non esiste.

Ischia

Questa la devo ad un grande ristoratore della riviera ischitana. Un eroe che in due metri quadri di cucina mette a tavola ogni giorno qualche decina di persone con una qualità sempre elevata.

Facciamo una premessa. La pasta al pomodoro non l'hanno inventata a Ischia e non l'ho inventata io.

Ma se parliamo dei sapori che connotano la nostra tradizione allora bisogna comprendere che la pasta al pomodoro non è ne' semplice, ne' banale e contempla alcune variazioni che alla fine fanno la differenza.

Allora fa conto che è agosto, che hai passato la mattina tra la spiaggia e qualche piscina termale e che arrivando l'ora di pranzo senti il bisogno di mettere sotto denti qualcosa di sapido, ma allo stesso tempo di fresco.

Dunque prendi un mezzo spicchio di aglio e lo pesti finissimo. Lo metti in padella con una mezza cipolla tagliata grossolanamente. Lasci soffriggere e se vuoi (io voglio) ci metti mezzo peperoncino rosso, che alla fine puoi togliere. Annaffi con un po' di vino bianco e mezzo cucchiaino di zucchero e lasci asciugare. Nelle preparazioni con cipolla io ci metto sempre il vino bianco e lo zucchero. Un giorno ti spiego perchè.

Prendi due belle manciate generose di pomodori di Pachino e li tagli a filetti, con la buccia e i semi. Li lasci sgocciolare un po' nel colapasta per fare  rilasciare il sugo che in genere è acido.

Metti i pomodori in padella e li fai riscaldare. Un errore che si fa spesso è di fare cuocere il pomodoro. No, un buon pomodoro va solo riscaldato perchè così mantiene un profumo delizioso.

Intanto hai cotto la pasta, che in questo caso saranno spaghetti di Gragnano di ottima qualità. Al dente. E al dente dalle parti della Campania significa praticamente crudi.

Li scoli e li fai saltare in padella con due cucchiai dell'acqua di cottura. Aggiusti di sale. Metti il pepe (sempre rigorosamente alla fine, ma ti devo dire tutto?) e una bella spolverata di pecorino romano, che in questa preparazione non è facoltativa. Pronto. Una vera delizia.

Dove è la differenza? Bisogna avere una attenzione maniacale per le materie prime e per le preparazioni che devono rispettare la prerogativa delle materie stesse.

Se fossi uno chef, ma non lo sono ne' lo sarò mai, una preparazione così la metterei come prova d'esame all'alberghiero. E sarei un vero bastardo, perchè qui si gioca la differenza tra un piatto emozionante e una preparazione sciatta.

Con questo ovviamente una Falanghina servita almeno cinque gradi in meno della temperatura consigliata normalmente.

Mangiare magrebino

Non sono tanto per la quale a sostenere sapori e suggestioni straniere mischiate con la nostra tradizione. Quando sono all'estero mi dico: qui bisogna assaggiare tutto senza prevenzione, anche le avventure gustative più estreme, e devo dire che non sono mai rimasto deluso o meno che soddisfatto. Almeno culturalmente.

Ma quando vado ai lunch, brunch, apericene, digiuni sull'erba, e la padrona di casa ti sfodera un repertorio di cucina fusion a me mi scende la passione. La globalizzazione in cucina non va bene.

Ma questa te la racconto perchè è carina e piace anche ai ragazzi.

Allora, prendi una bella cipolla e fai un battuto al coltello. Se usi il minipimer ti verranno tagliate le mani. Metti la cipolla a sudare in una padella con un fondo generoso di burro chiarificato. La prossima volta ti spiego la differenza. Quando la cipolla è bella sudata ci metti i tuoi tre o quattro filetti di petto di pollo. Sale. Il petto di pollo fa una tristezza ... ma così diventa anche allegro. Quando il petto di pollo comincia a prendere un po' di colore ci metti un po' di vino bianco, meno di mezzo bicchieri e lo lasci asciugare.

A questo punto ci metti un brick di panna per cucina (ti do un consiglio: prima apri il brick con le forbici e poi fai sgocciolare il siero che la panna produce naturalmente: a noi piace la panna e non il siero).

Ora spegni il fuoco, perchè la panna deve solo scaldare e non cuocere. Ci metti un mezzo cucchiano di curry (ecco la parte magrebina!) e una bella grattata di scorza di limone (solo la parte verde, mi raccomando).

Ti assicuro che piace. L'odore di agrume spegne l'unto e fa perdonare l'influenza islamica. Se a cena non hai Salvini lo puoi proporre. Se hai Salvini lascia perdere.

Come contorno ci metterei un po' di verdure al vapore. Quelle  di stagione.

Questo piatto lo accompagnerei con un Gewurtztraminer aromatico giovane. Ma anche forse con alcune birre artigianali che vanno tanto in questo periodo.

Gli involucrini

E' più di un anno che non aggiorno il diario dei sapori e delle suggestioni.

Ma la crescita non è finita. Ho molte cose da aggiungere. 

Oggi però devo finire un lavoro e non ho molto tempo, perciò parlerò di una cosa veloce veloce.

Alcuni giorni fa abbiamo celebrato in modo pagano il nostro consueto ferragosto. E' già tradizione di molti anni che per ferragosto alcuni maiali doneranno ampie porzioni di se stessi per le libagioni.

Voglio qui ricordare una semplice preparazione che un tempo chiamavo "filetto alla giulio cesare", ma che da un paio di anni chiamo semplicemente "involucrini" in onore di un pranzo con Fabrizio.

Prendo un paio di filetti di maiale e li taglio in tranci generosi. Li condisco di sale e pepe e li fascio con una fetta di lardo e un paio di fette di pancetta. Poi li lego con una foglia di alloro. La loro sorte è una cottura sulla griglia a calore moderato. La roba unta della lardellatura compensa la povertà di sugo del filetto suino, che in realtà è una carne bianca, molto magra e quasi dietetica.

Li accompagno con pomodori al forno (bei pomodori rossi tagliati a metà, meglio i costoluti ma non si trovano più, con una farcia di pangrattato, scamorza, parmiggiano, prezzemolo, una idea di aglio e messi al forno con un filo di olio e una fettina di mozzarella sopra a guarnire; quando la mozzarella è sciolta i pomodori sono pronti. Li puoi fare anche la sera prima: più stanno lì e più prendono sapore).

La tavola va arricchita di un atto devozionale al santo a cui sono molto devoto, un Sangiovese superiore da spenderci almeno 15 euro a bottiglia, ma sono soldi ben spesi. 

E anche questo ferragosto è andato.